TEXT: วิมาลี วิวัฒนกุลพาณิชย์
เมื่อพูดถึงญี่ปุ่น เครื่องดื่มที่หลายคนนึกถึงมักเป็นชาเขียว ซึ่งมีหลากหลายชนิดและเรียกได้ว่ากลายเป็นเครื่องดื่มประจำชาติจนเกิดเป็นวัฒนธรรมการชงชาขึ้น อย่างไรก็ตาม ปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา คือ การรุกคืบของกาแฟที่ขึ้นแท่นเครื่องดื่มยอดนิยม โดยเฉพาะกาแฟสเปเชียลตี้หรือกาแฟพิเศษที่กระบวนการผลิตต้องผ่านการควบคุมละเอียดตั้งแต่การปลูกไปจนถึงการคั่ว และการชง เป็นกาแฟที่ได้รับการรับรองคุณภาพและต้องได้คะแนนตามมาตรฐานเกิน 80 ขึ้นไป
ความนิยมในเครื่องดื่มกาแฟส่งผลให้ปี 2021 ที่ผ่านมา ญี่ปุ่นเป็นตลาดกาแฟที่มีขนาดใหญ่เป็นอันดับ 3 ของโลกรองจากสหรัฐฯ และเยอรมนี ด้วยยอดขาย 3,000 ล้านดอลลาร์ต่อปี และอัตราการบริโภคกาแฟของประชากรในประเทศอยู่ที่เฉลี่ย 2 กิโลกรัมต่อคนต่อปี
และเมื่อเจาะจงไปที่กาแฟสเปเชียลตี้ โตเกียวถูกมองว่าเป็นศูนย์กลางกาแฟของเอเชียเนื่องจากมีร้านกาแฟสเปเชียลตี้บริการจำนวนมากสวนกระแสราคาเมล็ดกาแฟสเปเชียลตี้ที่พุ่งสูงขึ้น จึงไม่แปลกที่กาแฟสเปเชียลตี้สายพันธุ์ปานามา เกอิชาที่ได้รับการยอมรับทั่วโลกและเป็นที่นิยมในเอเชียจะครองส่วนแบ่งถึง 10 เปอร์เซนต์ในตลาดญี่ปุ่น
กระแสกาแฟสเปเชียลตี้ที่ก่อตัวขึ้นทำให้คาเฟ่หลายแห่งที่บริการกาแฟเชิงพาณิชย์ต้องเพิ่มเมนูกาแฟสเปเชียลตี้เป็นอีกทางเลือกของผู้รักกาแฟด้วย รวมไปถึงร้านอาหารต่าง ๆ เช่นกัน ในอดีตที่ผ่านมา ร้านอาหารที่มีบริการกาแฟตบท้ายมื้ออาหารมักไม่ค่อยให้ความสำคัญคุณภาพของกาแฟแต่ไปเน้นที่อาหารมากว่า แม้จะเป็นร้านอาหารขึ้นชื่อก็ตาม ข้อมูลระบุย้อนไปประมาณ 5 ปีก่อน ราว 30 เปอร์เซ็นต์ของร้านอาหารระดับดาวมิชลินยังเสิร์ฟกาแฟจากเครื่องชงกาแฟแคปซูลอยู่เลย
อย่างไรก็ตาม เวลาเปลี่ยน พฤติกรรมของลูกค้าก็เปลี่ยน ลูกค้าคาดหวังกับกาแฟมากขึ้น ทำให้เจ้าของธุรกิจและเชฟรุ่นใหม่ให้ความสำคัญต่อเครื่องดื่มชนิดนี้ จากเครื่องดื่มตบท้ายมื้ออาหารที่ไม่ได้พิถีพิถันมากนัก กาแฟได้ถูกนำมาเป็นจุดขาย ดังจะเห็นได้จากร้านอาหารเริ่มมีบริการกาแฟสเปเชียลตี้มากขึ้น ด้วยเหตุผลต่าง ๆ ดังต่อไปนี้
เป็นมากกว่าเครื่องดื่มหลังมื้ออาหาร หนึ่งในเหตุผลหลักที่ทำให้ร้านอาหารหันมาบริการกาแฟสเปเชียลตี้มาจากความต้องการของลูกค้า เนื่องจากลูกค้าจำนวนมากขึ้นเริ่มคุ้นเคยกับกาแฟสเปเชียลตี้จากคาเฟ่ต่าง ๆ และสามารถแยกแยะความธรรมดากับความพิเศษออก เมื่อมาใช้บริการร้านอาหารก็คาดหวังจะได้รับการเสิร์ฟกาแฟคุณภาพดี สำหรับคนหนุ่มสาวรุ่นใหม่ การสั่งกาแฟสเปเชียลตี้ในร้านอาหารถือเป็นความหรูที่จ่ายได้เมื่อเทียบไวน์ราคาแพง
ความแตกต่างจากร้านอื่น ร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูง การสร้างความโดดเด่นให้กับร้านไม่ใช่เรื่องง่าย นอกจากขนมหวานตบท้ายมื้ออาหารที่แต่ละร้านรังสรรค์กันสุดฤทธิ์ คุณภาพของกาแฟก็สามารถนำมาเป็นจุดขายได้ เช่น การจับคู่กาแฟกับอาหารเพื่อส่งเสริมรสชาติของอาหารให้ดีขึ้น หรือโปรโมทความสดใหม่ของวัตถุดิบและเครื่องปรุง อาหารรสชาติอร่อยควรต้องมาพร้อมกาแฟคุณภาพดี เชฟหลายคนมองว่ากาแฟดีสามารถสะท้อนความใส่ใจและพิถีพิถันของทางร้านในการเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มให้ลูกค้า
สร้างความประทับใจไม่รู้ลืม ร้านอาหารหลายแห่งไม่ได้ให้ความสำคัญกับกาแฟเพราะมองว่าเป็นเพียงส่วนประกอบเล็ก ๆ จึงพุ่งเป้าไปที่ตัวอาหารเป็นหลัก ว่ากันว่าต่อให้อาหารทุกจานบนโต๊ะอร่อยยอดเยี่ยม แต่ความอร่อยนั้นอาจทำให้ติดลบได้เมื่อตบท้ายด้วยกาแฟคุณภาพแย่ การเสิร์ฟกาแฟคุณภาพที่ผ่านการชงอย่างปราณีตสามารถสร้างความประทับใจให้ลูกค้าก่อนออกจากร้าน และยังทำให้ลูกค้าอยากกลับมาใช้บริการอีก
เป็นแม่เหล็กดึงดูดลูกค้า อย่างที่ทราบกัน กาแฟเป็นเครื่องดื่มยอดนิยม จากที่เป็นมือใหม่หัดดื่ม ผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยศึกษาเรื่องกาแฟมากขึ้นจึงมีความรู้และจริงจังกับเรื่องนี้ ตลาดกาแฟสเปเชียลตี้จึงขยายกว้าง สะท้อนได้จากธุรกิจที่ผนวกระหว่างร้านอาหารกับคาเฟ่ซึ่งผุดขึ้นเยอะ ร้านอาหารที่บริการกาแฟสเปเชียลตี้สามารถดึงลูกค้าเข้าร้าน ไม่เพียงสร้างความสนใจให้กับลูกค้ารายใหม่ แต่ผูกใจลูกค้าเดิมให้กลับมาใช้บริการอีกเรื่อย ๆ สิ่งหนึ่งที่เจ้าของร้านอาหารเรียนรู้คือคนที่เป็นคอกาแฟจะมีความภักดีสูง เมื่อเจอร้านถูกใจ ต่อให้ราคาสูงก็ยอมจ่าย
มอบประสบการณ์ที่ดีให้ลูกค้า ลูกค้าแต่ละคนชอบและให้คะแนนร้านค้าไม่เหมือนกัน หลายคนโฟกัสที่อาหาร บางคนเน้นที่เครื่องดื่ม แต่หากทุกอย่างดีหมดก็เท่ากับกับแต้มต่อที่เหนือกว่า ซึ่งจะเป็นเช่นนั้นได้หมายถึงทางร้านต้องใส่ใจทุกรายละเอียดตั้งแต่ต้นจนจบไม่ว่าจะเป็นอาหาร เครื่องดื่ม การบริการของพนักงาน สถานที่หรือบรรยากาศ ทุกปัจจัยล้วนส่งเสริมกัน นำไปสู่การบริการที่สมบูรณ์แบบและทำให้ลูกค้ารู้สึกประทับใจกับประสบการณ์ที่ได้รับ
ที่มา : https://asia.nikkei.com/Life-Arts/Life/Push-to-commercialize-specialty-coffee-has-Japan-buzzing
https://detourcoffee.com/blogs/news/five-reasons-to-elevate-your-restaurant-s-coffee
https://www.ancoats-coffee.co.uk/blog/bars-restaurants-serving-specialty-coffee-good-decision/
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
