TEXT : วิมาลี วิวัฒนกุลพาณิชย์
Main Idea
- แม้จะเป็นไอเดียที่เล่นกับความเสี่ยงและความไว้เนื้อเชื่อใจในลูกค้า แต่นโยบาย “ทานได้เต็มที่ จ่ายเท่าไรก็ได้”
- ได้ผลเกินคาด ทำให้ร้านอาหาร Der Wiener Deewan ต้องขยาย 2 สาขาพากิจการอยู่ยั้งมาได้ถึง 17 ปี
หากไม่เก็บเงินค่าอาหารจากลูกค้า ร้านอาหารปากีสถาน “แดร์ วีเนอร์ ดีวัน” (Der Wiener Deewan) ซึ่งตั้งอยู่ในเขต 9 ของนครเวียนนา ประเทศออสเตรียก็คงไม่ต่างจากโรงทานดี ๆ นี่เอง เนื่องเพราะร้านอาหารแห่งนี้ซึ่งเปิดบริการแบบบุฟเฟต์ตั้งแต่ปี 2005 ได้ดำเนินนโยบาย “All you can eat, pay as you wish” หรือ “ทานได้เต็มที่ จ่ายเท่าไรก็ได้” ไม่มีการกำหนดราคาอาหาร ลูกค้าสามารถทานอาหารได้เต็มที่ และจ่ายเงินเท่าที่เงินในกระเป๋าสตางค์จะอำนวย ล่วงเลยจนเข้าปีที่ 17 ธุรกิจร้านอาหารแห่งนี้กลับอยู่รอดปลอดภัยและยังดำเนินต่อไปได้จนถึงปัจจุบัน ถือเป็นการทดลองทางสังคมที่ประสบความสำเร็จอย่างยิ่ง
อัฟซาล ดีวัน ชาวปากีสถานวัย 58 ปีผู้เป็นเจ้าของร้านเดินทางมายัง ออสเตรียในฐานะผู้อพยพ ในวัย 40 ปีขณะนั้นและยังโสด เขาได้ปักหลักที่กรุงเวียนนาเมืองหลวงของประเทศ เขาเล่าประสบการณ์ว่าเคยเข้าร้านอาหารเอเชียหลายแห่งพบว่าราคาอาหารแพงมาก เขาจึงสมัครใจเข้าครัวปรุงอาหารเองที่บ้านซึ่งประหยัดไปได้เยอะ วันหนึ่ง เจ้าหน้าที่องค์กร NGO แห่งหนึ่งที่มีออฟฟิศในตึกที่ดีวันพักอาศัยอยู่ได้สอบถามดีวันว่าทำอาหารปากีสถานเป็นหรือไม่เพราะหน่วยงานเขากำลังจะจัดงานเลี้ยง ดีวันได้รับการขอร้องให้ช่วยเตรียมอาหารเพื่อรับรองผู้มาร่วมงาน
ดีวันตอบตกลง ผลคือทุกคนขมชอบอาหารรสมือของเขา ดีวันจึงเกิดความคิดจะหารายได้จากตรงนี้ แม้จะมีแผนในหัว แต่การเปิดร้านอาหารในเมืองใหญ่อย่างเวียนนาโดยไม่มีทุนรอนเป็นเรื่องไม่ง่ายนัก โชคดีที่เขาได้รู้จักนาตาลี ผู้ซึ่งต่อมากลายเป็นหุ้นส่วนและภรรยาของดีวัน ทั้งคู่เปิดร้านอาหารปากีสถานขึ้นมาโดยออกแบบบริการให้แตกต่างจากร้านทั่วไป นั่นคือเป็นร้านที่ไม่กำหนดราคาอาหาร ลูกค้าสามารถตักทานได้เต็มที่ และจ่ายเท่าที่อยากจ่าย
บริเวณด้านหน้าเหนือประตูทางเข้าร้านจะขึ้นข้อความชัดเจน “All you can eat, pay as you wish” เป็นการปล่อยให้ลูกค้าตัดสินใจเองว่าคุณภาพอาหารคุ้มค่ากับการจ่ายแค่ไหน แม้จะเป็นไอเดียที่เล่นกับความเสี่ยงและความไว้เนื้อเชื่อใจในลูกค้า ผลกลับเกินคาด “ลูกค้าที่มาใช้บริการร้านเราซื่อสัตย์มาก จึงทำให้ธุรกิจเราอยู่รอดมาได้ถึง 17 ปี” ลูกค้าของที่ร้าน “แดร์ วีเนอร์ ดีวัน” มีหลากหลายกลุ่ม มีทั้งนักเรียน นักศึกษา ผู้อพยพ นักการเมือง และข้าราชการระดับรัฐมนตรี
ดีวันแบ่งลูกค้าที่ร้านออกเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มแรกเป็นลูกค้าที่ต้องการช่วยเหลือผู้อื่น เมื่อทานเสร็จจะจ่ายค่าอาหารเป็นจำนวนเงินที่สูง คือจ่ายมากกว่าที่ทาน ส่วนอีกกลุ่มเป็นกลุ่มรายได้น้อย นอกจากนั้น ยังมีนักศึกษาหลายคนที่มาใช้บริการช่วงขัดสนแล้วจ่ายค่าอาหารน้อย แต่ช่วงไหนที่มีเงินเหลือมากพอ เมื่อมาใช้บริการอีก กลุ่มนี้จะจ่ายมากขึ้นเพื่อชดเชยให้
“ก่อนเกิดวิกฤตโควิด ตลอดทั้งวันจะมีลูกค้าเข้ามาทานอาหารที่ร้านราว 500-600 คน แต่ตอนนี้ลดเหลือประมาณ 250 คนต่อวัน” ดีวันเล่าว่ามีหลายครั้งที่ลูกค้าเข้ามาทานเสร็จแล้วเดินมาบอกว่าไม่มีเงินจ่าย ทางร้านก็ให้กินฟรีเพราะถือว่าในช่วงเวลาอันยากลำบากหลังเกิดโรคระบาด อะไรที่เกื้อกูลกันได้ก็ช่วยกันไป การเปิดร้านแบบนี้ถือเป็นการช่วยเหลือสังคม ทำให้ทุกคนเข้าถึงอาหารและไม่ถูกทอดทิ้งให้หิวโหย
แม้การขยายธุรกิจจะไม่ใช่เป้าหมายหลัก แต่ความนิยมในร้าน “แดร์ วีเนอร์ ดีวัน” ก็ทำให้ดีวันตัดสินใจเปิดร้านเพิ่มอีก 2 สาขาในเขต 2 และเขต 12 ของเวียนนาโดยที่ยังคอนเซปต์ร้านแบบเดิมคือทานได้เต็มที่ และจ่ายเท่าที่อยากจ่าย “เป้าหมายหลักของเราไม่ได้อยู่ที่การทำเงิน แต่เป็นการแนะนำอาหารปากีสถานให้เป็นที่รู้จักมากกว่าและจูงใจผู้คนด้วยกลยุทธ์การไม่กำหนดราคา ตอนที่ผมมาออสเตรียใหม่ ๆ ไม่มีใครรู้จักอาหารปากีฯ เลย”
นอกจากนั้นการเปิดร้านแบบนี้ยังได้ช่วยเหลือผู้มีรายได้จำกัดอีกด้วย และได้จ้างงานผู้อพยพให้มีงานทำอีกด้วย ดังเช่นรันจิต ซาหา ซึ่งเป็นผู้อพยพจากบังคลาเทศที่ทำงานเป็นคนทำความสะอาดและแคชเชียร์ของร้าน “แดร์ วีเนอร์ ดีวัน” มานาน 5 ปี รันจิตกล่าวว่าทางร้านจะไม่บอกลูกค้าว่าต้องจ่ายค่าอาหารเท่าไร แนะแต่เพียงว่าจ่ายในราคาที่สมเหตุสมผลและเป็นธรรมก็พอ
สำหรับ “แดร์ วีเนอร์ ดีวัน” สาขาแรกที่ตั้งอยู่ในเขต 9 เป็นร้านขนาดกลางที่รองรับลูกค้าได้คราวละ 75 คน อาหารในไลน์บุฟเฟต์ปรุงสดใหม่ทุกวัน มีแกงประมาณ 5-6 อย่างให้เลือกทานกับข้าว แป้งนาน สลัด ขนมหวาน และมีเครื่องชูรสเป็นชัทนี่ (chutneys) ที่วางให้ตักได้ไม่อั้น บริการนี้ไม่รวมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ น้ำผลไม้ และเครื่องดื่มต่าง ๆ ที่ทางร้านจะคิดราคาตามป้าย
ร้านเปิดบริการจนถึง 22.00 น. เมื่อใกล้เวลาร้านปิด อาหารที่ขายไม่หมดจะไม่ทิ้งให้เป็นขยะอาหาร จะมีอาสาสมัครจากองค์กรที่ดูแลผู้อพยพนำภาชนะมารับอาหารที่เหลือจากในครัวของร้านเพื่อส่งต่อให้ผู้ต้องการ หลังจากนั้น ทุกเช้า พนักงานจะเริ่มปรุงอาหารใหม่เพื่อเสิร์ฟในร้าน
“แดร์ วีเนอร์ ดีวัน” ไม่ใช่ร้านแรกหรือร้านเดียวที่ดำเนินกลยุทธ์เช่นนี้ มีร้านอาหารหลายร้านใช้คอนเซปต์นี้เช่นกัน อาทิ ร้าน Pay As You Please ในไอร์แลนด์ ร้าน Lentil As Anything’s ที่ออสเตรเลีย ร้าน Seva Cafe ที่อินเดีย และ Annalakshmi ร้านอาหารที่ดำเนินการโดยกลุ่มอาสาสมัครและมีบริการหลายสาขาในมาเลเซีย อินเดีย ออสเตรเลีย และสิงคโปร์
ที่มา : https://www.scmp.com/lifestyle/travel-leisure/article/3197435/all-you-can-eat-pay-you-wish-buffet-restaurant-trusts-its-customers-decide-what-meal-worth-still
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
