TEXT : กองบรรณาธิการ
Main Idea
- จากร้านส้มตำธรรมดาๆ ก็กลายเป็นกิจการร้อยล้านกับเขาได้! เหมือนที่ “สุภาพร ชูดวง” ผู้ก่อตั้ง “บ้านส้มตำ” พิสูจน์ให้ทุกคนเห็นมาตลอด 15 ปี ขยายจนมี 8 สาขา มียอดขายสูงถึง 300 ล้านบาท และในปี 2563 ที่หลายคนยังหวาดหวั่นกับเศรษฐกิจ แต่บ้านส้มตำตั้งเป้าที่จะทะยานสู่ 500 ล้านบาท!
- แต่ในความสำเร็จไม่มีอะไรง่าย พวกเขาเริ่มจากสร้างจุดต่างทั้งเรื่องมาตรฐาน เทคนิคในการตำ การสร้างบรรยากาศให้เหมือนบ้านไม่ใช่ร้านอาหาร และใช้ประสบการณ์ที่เคยช้ำในอดีต มาเป็นแนวทางในการทำธุรกิจให้สู้บนความไม่เสี่ยง มองทุกอย่างให้ทะลุปรุโปร่ง แล้วเดินไปสู่เป้าหมายนั้นด้วยใจที่ไม่ท้อ เพื่อก้าวไปสู่ความสำเร็จได้ตามที่หวังไว้
เชื่อไหมว่าร้านส้มตำธรรมดาๆ ก็กลายเป็นธุรกิจระดับร้อยล้านกับเขาได้!
หนึ่งในผู้สร้างตำนานนี้ คือ “สุภาพร ชูดวง” ประธานกรรมการบริหารและผู้ก่อตั้ง บริษัท บ้านส้มตำ กรุ๊ป จำกัดเจ้าของร้าน “บ้านส้มตำ” ที่คออาหารอีสานคุ้นเคยดี เธอเปิดกิจการมา 15 ปี ขยายจนมี 8 สาขา มียอดขายสูงถึง 300 ล้านบาท และในปี 2563 ที่หลายคนยังหวาดหวั่นกับเศรษฐกิจ ไม่กล้าลงทุน ไม่กล้าคาดหวัง แต่บ้านส้มตำตั้งเป้าที่จะทะยานสู่ 10 สาขา พร้อมทำรายได้ทะลุ 500 ล้านบาท!
มาทำความรู้จักเธอคนนี้ให้มากขึ้นกัน
สุภาพร เรียนจบจากภาควิชาการประชาสัมพันธ์ คณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เคยทำงานอยู่สายการบินแห่งหนึ่ง จุดนั้นเองที่ทำให้เธอได้เรียนรู้ทักษะด้านการบริการ หัวใจสำคัญของธุรกิจสายการบิน
เธอสนใจในธุรกิจอาหาร โดยเฉพาะร้านอาหารอีสาน เพราะมองว่ามีเสน่ห์ ใช้วัตถุดิบน้อย จึงสามารถบริหารจัดการได้ง่าย เลยผันตัวเองจากชีวิตมนุษย์เงินเดือนมาเปิดร้านส้มตำ โดยย้ำว่า เป็นคนไม่ปรุงอาหาร ทำอาหารไม่เป็น และไม่ทำกับข้าวเองด้วยซ้ำ
หลายคนเรียกสิ่งนั้นว่าจุดอ่อน แต่เพราะจุดอ่อนนั้นเองที่ทำให้เธอสามารถสร้างธุรกิจที่แตกต่างขึ้นมาได้ โดยเธอบอกว่า แม้จะทำกับข้าวไม่เป็นแต่เธอเป็นคนมี “ลิ้นที่ดี” สามารถจับสัมผัสความอร่อยของรสชาติได้ ร้านทั่วไปถ้าเจ้าของไม่เก่ง ก็มักต้องฝากชีวิตไว้กับคนทำอาหาร ซึ่งพอเปลี่ยนคนปรุง หรือมีใครลาออกไป ธุรกิจก็จบ เธอเลยหาวิธีการที่จะทำให้ร้านอยู่ได้ด้วย “มาตรฐาน” ไม่ใช่ตัวบุคคล
มาตรฐานที่ว่าเริ่มจาก “สูตรอาหาร” โดยที่บ้านส้มตำมีสูตรอาหารเฉพาะของตัวเอง ที่มีมาตรฐาน มีครัวกลาง มีคนคอยควบคุมคุณภาพ ทำให้ไม่ว่าจะเปลี่ยนคนปรุงสักกี่คน แต่ก็จะยังได้รสชาติเดียวกัน ร้านอื่นอาจเน้นคัดคนเก่ง ประสบการณ์สูงๆ เข้ามาทำงาน แต่ที่บ้านส้มตำ พวกเขาเลือกรับคนที่ไม่มีประสบการณ์เพราะจะได้ไม่เอาความคิดของตัวเองมาเป็นใหญ่ และเปิดรับอะไรได้มากกว่า ซึ่งการสร้างมาตรฐานและทำงานโดยพนักงานที่เปิดใจรับ ทำให้ไม่ว่าจะเปลี่ยนคนปรุงมากี่มือ รสชาติความอร่อยของที่นี่ก็ยังคงอยู่ไม่ผิดเพี้ยน
สูตรที่ว่า ยังรวมถึง “จังหวะการตำ” การลงน้ำหนักมือ ซึ่งเป็นเทคนิคเฉพาะของบ้านส้มตำ ที่เธอบอกว่า จะทำให้รสชาติออกมาดีและได้มาตรฐานเดียวกัน
เธอบอกว่าเทคนิคเหล่านี้เกิดจากการเรียนรู้จากการทำงาน เพราะสำหรับพวกเธอ อาหารก็คือศิลปะอย่างหนึ่ง เหมือนศิลปินวาดภาพที่จะเลือกใช้สี ใช้โทน จังหวัดการวาดเพื่อสร้างสรรค์ผลงานที่งดงามออกมา ในการตำส้มตำก็เช่นเดียวกัน จังหวะการตำคือการทำให้งานศิลปะที่ชื่อส้มตำ ออกมาได้รสชาติที่สม่ำเสมอ เธอชวนให้ลองฟังเสียงตำส้มตำของร้านส้มตำ ที่ไม่ว่าใครตำก็มีจังหวะที่เหมือนกันทั้งนั้น
มาถึงหัวใจของการทำธุรกิจร้านอาหาร หลักๆ ก็มีแค่ 3 เรื่อง คือ 1.ตัวอาหารเอง 2.การบริการ และ 3.สถานที่
และบ้านส้มตำก็เริ่มสร้างความแข็งแกร่งให้กับธุรกิจด้วย 3 หัวใจนี้
เริ่มจาก อาหาร พวกเขาเน้นคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุด แม้ว่าจะต้องมีต้นทุนที่สูงกว่าสินค้าทั่วๆ ไป ไม่ใช่แค่ของสด แต่รวมถึง น้ำปลา น้ำตาล ของที่ต้องใช้ปรุงซึ่งเน้นของดีมีคุณภาพเท่านั้น
ส่วนการบริการ ก็ใช้ประสบการณ์จากการทำงานสายการบิน มาสร้างจุดแข็งให้ร้านบ้านส้มตำ เธอบอกว่าสิ่งที่เรียนรู้จากงานสายการบินคือ นำเสนอบริการที่ดีที่สุด ปลอดภัย ภายใต้เวลาอันจำกัด เธอนำวิธีคิดนี้มาถ่ายทอดให้พนักงานผ่านการเทรนนิ่ง สร้างคนที่มีหัวใจบริการขึ้นมา ซึ่งเด็กในร้านทุกคนจะต้องผ่านการฝึก เรียนรู้การบริการที่ดี ซึ่งปัจจุบันพัฒนาถึงขั้นเป็นคอร์สอบรมด้วยซ้ำ
ส่วนสุดท้ายคือ สถานที่ โดยร้านอาหารทั่วไป อาจเน้นจำนวนโต๊ะมากๆ จะได้รับลูกค้าได้เยอะๆ เพื่อส่งผลต่อยอดขายที่จะเข้าร้าน แต่ที่บ้านส้มตำ พวกเขาจะเน้นบรรยากาศโล่งๆ โปร่งสบาย มีต้นไม้เยอะๆ มีพื้นที่สีเขียวมากๆ ตอบคอนเซ็ปต์ของการเป็น “บ้าน” มากกว่าร้านอาหาร
และนี่คือสิ่งที่ทำให้ร้านบ้านส้มตำ ขยับมาเป็นกิจการร้อยล้านอย่างวันนี้ได้ แต่ทว่าในเส้นทางธุรกิจก็มีขวากหนามให้ต้องเหยียบย่ำอยู่บ่อยครั้ง
สำหรับบ้านส้มตำ มันเกิดขึ้นเมื่อตอนเกิดน้ำท่วมใหญ่ปี 2554 ในวันที่พวกเขาขยายมาทำสาขาที่ 4 ซึ่งเป็นร้านที่ลงทุนมากที่สุด ณ ตอนนั้นคือประมาณ 5-6 ล้านบาท เธอบอกว่ายอมทุ่มทุนทั้งที่มีเงินในบัญชีไม่มากมาย โดยเอารายได้จากสาขาอื่น มาทุ่มเทให้กับสาขานี้ ปรากฏว่าเปิดไปได้ 1 เดือน เกิดน้ำท่วมใหญ่ และหนักชนิดที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน จากที่มีรายได้เข้าร้านทุกวัน ธุรกิจกลับหยุดชะงัก จนต้องปิดร้านเพราะน้ำท่วม โดยมีเพียงสาขาสาทรที่ยังพอเปิดบริการได้เท่านั้น แต่ก็ต้องเลี้ยงดูลูกน้องอีกกว่าร้อยชีวิต
ประสบการณ์ในวันนั้นสอนเธอว่า จะทำธุรกิจบนความเสี่ยงไม่ได้ ต้องมีการป้องกันความเสี่ยงไว้ด้วย เพราะถ้าวันนั้นพวกเธอสู้ไม่ไหว หรือเดินเกมผิด ก็คงไม่มีธุรกิจบ้านส้มตำให้เห็นอย่างวันนี้ ที่สำคัญในยามปกติหรือวิกฤติ ลูกน้องคือคนที่สำคัญที่สุด เธอบอกว่าสำคัญกว่าเงินในบัญชีด้วยซ้ำ เพราะเป็นคนที่ทำให้ธุรกิจเดินต่อไปได้ ในวันนั้นสาขาสาทรคือเส้นเลือดหล่อเลี้ยงธุรกิจในยามวิกฤต ซึ่งหลังจากน้ำลด พวกเขาก็ปิดซ่อมบำรุง และใช้ความร่วมมือของพนักงาน บวกใจที่สู้ไม่ถอยของผู้ประกอบการ ทำให้ร้านกลับมาขายได้ ทุกอย่างก็ค่อยๆ กลับมา
วัคซีนจากวิกฤติคราวนั้น สอนให้พวกเขา “ต้องสู้” แต่เป็นการสู้แบบมีสติ บนความไม่ทำอะไรเกินตัว มองทุกอย่างให้ทะลุปรุโปร่ง และเชื่อมั่นในสิ่งที่ทำ โดยปีนี้ระหว่างที่ทุกคนกำลังหวาดกลัว ไม่กล้าจะลงทุนอะไร แต่บ้านส้มตำเลือกที่จะลงทุนบนความเสี่ยงที่รับได้ เธอบอกว่า สิ่งที่ไม่ควรทำเลยในปีนี้คือความสิ้นหวัง เธอว่า จงอย่าบั่นทอนกำลังใจตัวเอง และต้องศึกษาอะไรให้ชัดเจน มองให้ทะลุ เพื่อที่จะเห็นเป้าหมายข้างหน้าที่แจ่มชัดขึ้น และเดินไปถึงจุดหมายนั้นโดยไม่ท้อถอย ธุรกิจก็จะสามารถไปต่อได้ แม้ในวันที่ทุกคนกำลังอ่อนล้าอย่างตอนนี้
เหมือนที่บ้านส้มตำพิสูจน์ให้เห็นแล้ว
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
