Text : flymetothemoon            

     รู้ไหมว่าหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้เราชอบที่จะกัดกินเค้กช็อกโกแลตหรือกัดกินเบอร์เกอร์เนื้อที่มีรสชาติชุ่มฉ่ำ เป็นเพราะว่าอาหารเหล่านี้มีปริมาณไขมันในอาหารที่สูงทำให้กลิ่นของอาหารชัดเจนขึ้น รวมถึงรสชาติ เนื้อสัมผัสของอาหารก็จะมีความเข้มข้น นุ่มและชุ่มชื้นขึ้นด้วยเช่นกัน สตาร์ทอัพอิสราเอลจึงได้พัฒนาไขมันจากพืชที่จะช่วยให้เนื้อ Plant Based สามารถกักเก็บไขมันในขณะที่กำลังปรุงเพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยคล้ายกับเนื้อสัตว์

อุตสาหกรรมอาหารทางเลือกในอิสราเอล

     หากพูดถึงตลาดอาหารทางเลือกขนาดใหญ่หนึ่งในประเทศที่ต้องพูดถึงคืออิสราเอล ประเทศอิสราเอลเป็นประเทศที่พร้อมสำหรับตลาดผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ เพราะเป็นประเทศที่มีสตาร์ทอัพที่ผลิตผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์และผู้บริโภควีแกนอยู่จำนวนมาก ข้อมูลจาก worldanimalfoundation-org ได้แสดงว่าในปี 2565 มากกว่าร้อยละ 5 ของประชากรชาวอิสราเอล หรือ 1 ในทุกๆ 18 ของทหารกองกำลังป้องกันประเทศอิสราเอลได้แสดงตัวว่าเป็นวีแกนซึ่งเป็นจำนวนที่มากกว่าค่าเฉลี่ยทั่วโลกถึง 4 เท่า

      นอกจากนี้ ตามรายงานของ Good Food Institute Israel อุตสาหกรรมโปรตีนทางเลือกในประเทศอิสราเอลยังสามารถดึงดูดการลงทุนมากกว่า 1 พันล้านดอลลาร์ในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา โดยเป็นรองเพียงสหรัฐอเมริกาเท่านั้น รัฐบาลอิสราเอลยังได้สนับสนุนการเติบโตของโปรตีนทางเลือก โดยในปี 2565 หนึ่งในหน่วยงานของภาครัฐอิสราเอลอย่าง Israel Innovation Authority ได้ลงทุนกับสตาร์ทอัพอิสราเอลที่พัฒนาเกี่ยวกับโปรตีนทางเลือกเป็นจำนวน 12 ล้านดอลลาร์และ Technion หรือสถาบันเทคโนโลยีแห่งอิสราเอลยังได้จัดตั้งศูนย์วิจัยสหสาขาวิชาชีพแห่งแรกของโลกสำหรับโปรตีนทางเลือกด้วย

     ในปัจจุบันอิสราเอลเป็นประเทศที่มีสตาร์ทอัพจำนวนมากที่ให้ความสำคัญกับการพัฒนาโปรตีนและไขมันทางเลือกอย่างสตาร์ทอัพ SimpliiGood ที่ใช้สาหร่ายเป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ทางเลือกประเภทต่างๆ More Foods สตาร์ทอัพที่นำเมล็ดฟักทองและเมล็ดทานตะวันจำนวนมากที่ตกค้างและต้องเสียทิ้งมาแปรรูปเป็นเนื้อจากพืชที่มีโปรตีนสูง ChickP สตาร์ทอัพที่ผลิตชีสปราศจากนมโดยใช้ถั่วลูกไก่เป็นวัตถุดิบ เป็นต้น

รู้จัก KaYama Foods

     “หากคุณเคยกินเนื้อที่ทำจากพืชแล้วรู้สึกไม่อร่อยเพราะสัมผัสที่แห้ง เคี้ยวยากหรือรู้สึกว่าไม่ชอบรสชาติและกลิ่นของอาหาร ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะปริมาณไขมันของอาหาร” Gad Harris ผู้ก่อตั้ง KaYama Foods สตาร์ทอัพที่มุ่งเน้นคิดค้นเทคโนโลยีพัฒนาไขมันจากพืชให้มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับไขมันจากสัตว์กล่าวเช่นนั้น

     โดยหนึ่งในเคล็ดลับของเขาคือการใช้สารธรรมชาติทำให้น้ำมันพืชมีความข้นมากขึ้น ส่งผลให้อุณหภูมิที่จะทำให้ไขมันจากพืชละลายได้สูงขึ้น สิ่งนี้จะทำให้เบอร์เกอร์ เนื้อสันในหรือสเต็กที่ไม่ได้มีไขมันสัตว์ยังคงรสชาติ เนื้อสัมผัสและกลิ่นคล้ายกับเนื้อสัตว์ได้ในตอนปรุงอาหาร

     สาเหตุหลักที่ทำให้เกิดความแตกต่างคือจุดหลอมเหลวของไขมันสัตว์ที่มีจุดหลอมเหลว 5 °C ถึง 55 °C หรือ 113°F ถึง 131°F ในขณะที่ไขมันพืชส่วนใหญ่มีจุดหลอมเหลวที่ต่ำกว่ามาก ทำให้เกิดการรั่วไหลในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร สังเกตได้จากเสียงที่เนื้อจากพืชเวลาปรุงอาหารจะไม่มีเสียงดังฉ่า

     อย่างไรก็ตาม ยังมีน้ำมันจากพืชบางชนิดอย่างน้ำมันมะพร้าวที่มีจุดหลอมเหลวใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ นั้นคืออุณหภูมิ 25°C หรือ 77°F แต่น้ำมันมะพร้าวก็มีรสชาติที่โดดเด่นซึ่งอาจส่งผลต่อการปรุงและรสชาติของเนื้อจากพืชได้

     “ในตอนปรุงอาหารรสชาติและกลิ่นที่ชวนให้รู้สึกถึงความอร่อยยากที่จะเกิดขึ้นได้ ถ้าในอาหารไม่มีไขมันที่ทำปฎิกิริยาในเนื้อที่นำมาปรุง”

     เทคโนโลยีที่ KaYama คิดค้นสามารถใช้ได้กับน้ำมันพืชทุกชนิด ตั้งแต่น้ำมันจากดอกทานตะวันไปถึงน้ำมันคาโนลาทำให้ผู้ผลิตอาหารที่ต้องการปรุงอาหารจากพืชมีทางเลือกมากขึ้น และสามารถปรุงอาหารได้เหมือนกับการใช้น้ำมันพืชทั่วไปแต่รสชาติและกลิ่นจะคล้ายกับเนื้อสัตว์มากกว่าเดิม

     ในตอนนี้เทคโนโลยีของ KaYama ยังรอจดสิทธิบัตร “clean label” ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์จากเทคโนโลยี KaYama นี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ส่วนประกอบจากธรรมชาติที่ผู้บริโภคคุ้นเคย ปลอดภัยและไร้สารเคมี นอกจากนี้ KaYama ยังได้ติดต่อบริษัทเนื้อสัตว์ทางเลือกอื่นในอิสราเอลโดยมีเป้าหมายที่จะนำร่องอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ทางเลือกหลังจากการพัฒนาต้นแบบเพิ่มเติม

      Gad Harris เป็นมังสวิรัติและเป็นนักชิมที่มีความหลงใหลในอาหารที่ดี โภชนาการที่ดีและสภาพแวดล้อมที่ดีต่อสุขภาพ แต่ก็ต้องพบกับความผิดหวังในเนื้อสัตว์ทางเลือกทำให้เขามีความตั้งใจที่จะพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารทางเลือก Gad Harris ได้ศึกษาด้านวิศวกรรมสิ่งแวดล้อมที่ Technion – Israel Institute of Technology ใน Haifa และทำงานเป็นเวลาหลายปีที่แผนกวิจัยและพัฒนาในตำแหน่งวิศวกรที่บริษัทโปรตีนทางเลือก ก่อนที่จะก่อตั้งสตาร์ทอัพ KaYama ปี 2022 ในเมือง Yokne'am Illit ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของอิสราเอล เป็นสตาร์ทอัพที่มีเป้าหมายที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ทางเลือกเป็นผลิตภัณฑ์คล้ายเนื้อสัตว์มากขึ้น KaYama ยังเป็นผู้เข้าแข่งขันรอบสุดท้ายในโปรแกรมสนับสนุนสตาร์ทอัพของ MassChallenge Israel ซึ่งเป็นโปรแกรม 4 เดือนที่จะช่วยเหลือให้ผู้ประกอบการสามารถพัฒนาสตาร์ทอัพได้สำเร็จ

สตาร์ทอัพกับการพัฒนาไขมันจากพืช

     นอกจาก KaYama แล้วยังมีอีกหลายบริษัททั่วโลกที่กำลังหาวิธีการเพิ่มประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสในการรับประทานเบอร์เกอร์มังสวิรัติหรืออาหารมังสวิรัติประเภทอื่นๆ อย่าง Cubiq Foods สตาร์ทอัพที่มีห้องปฏิบัติการวิจัยและโรงงานผลิตอยู่ที่สเปน Cubiq Foods ได้สร้าง “ไขมันอัจฉริยะ” ซึ่งเป็นไขมันวีแกนที่คล้ายกับไขมันสัตว์โดยใช้อิมัลซิไฟเออร์เป็นส่วนประกอบซึ่งเป็นสารเติมแต่งที่ทำให้ของเหลวมีความคงตัวทำให้สารไม่ผสมกัน ในขณะที่บริษัท Bunge Loders Croklaan ของเนเธอร์แลนด์ผลิตไขมันจากปาล์มและเมล็ดต้นเซีย

     อย่างไรก็ตาม Gad Harris ได้พูดถึงสารอิมัลชัน (Emulsion) ว่าเป็นสารที่ไม่ทำให้น้ำมันไปรวมกับอาหารได้แต่ก็ไม่ได้ทำหน้าที่เหมือนน้ำมัน ทำให้เนื้อและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพืชยังคงมีความต่างจากผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสัตว์

ที่มา : https://nocamels.com/2023/07/startup-making-plant-based-food-as-deliciously-greasy-as-meat/

 

www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจ Startup